소시지, 비엔나소시지, 후랑크소시지 어원과 제조공정(만드는 방법)

행동이 답이다. 

오늘은 비엔나소시지, 후랑크소시지 어원과 만드는 방법(제조공정)에 대해서 포스팅하겠습니다. 

 

■ 비엔나소시지, 후랑크소시지 어원 

  1] 소시지

  영어로 sausage, 프랑스어로 saucisse, 이탈리아어로 salsicca, 스페인어로 salchicha – 라틴어로 소시지를 뜻하는 salsicius로부터 유래되어 소시지의 기원이 염지와 깊은 관련이 있음을 알 수 있습니다. (소금 = 영어로 salt임을 참조)

Q: 이렇게 많은 유럽어들의 소시지를 뜻하는 단어가 비슷하게 들리는 반면 독일어로는 Wurst(부어스트)라는 완전히 다른 이름을 가진 계기는 무엇일까요?

A: 소시지 충전후 '창자를 꼬았다'는 의미의 게르만어 wer나 versuert 혹은 라틴어 wertere에서 유래되었습니다.

  20세기 초반까지만 해도 유럽에선 농부들이 직접 혈액소시지/간소시지를 만들어먹는 광경을 흔하게 볼 수 있었습니다. 다리고기는 소금에 절여 부엌에 매달아 훈연/건조를 시키거나 그늘진 곳, 동굴 속에 매달아 숙성을 시키고 나머지 고기들은 삶아서 잘게 다진 다음 혈액이나 간을 섞고 여기에 소금/양념을 넣어 버무린 다음 창자에 담아 익히는 방법으로 혈액소시지나 간소시지를 만들었습니다. (출처: 대한민국 돼지산업史)

  독일의 소시지 종류는 향료와 형태, 지방에 따라 적어도 1,500종류 이상입니다. 500가지 이상의 생소시지, 800가지 이상의 조리 소시지, 60가지 이상의 간소시지 등등…독일전국여행을 마음먹고 하지 않는 이상 평생 전부 먹어볼 수나 있을지 모르겠습니다.

  2] 비엔나소시지 (Wiener Würstchen) 

  일명 '줄줄이 비엔나소시지’라는 관용어까지 생긴 우리나라의 4cm 미니소시지 스타일(작고 동그란 소시지를 사탕처럼 묶은 것)과는 달리, 독일소시지는 양장에 충전된 15cm 길이 소시지입니다. 보통은 송아지고기, 돼지고기, 결착성이 강한 토끼고기 및 돼지기름을 배합하여 여기에 조미료, 향신료를 첨가하여 만듭니다. 소고기와 돼지고기를 섞어서 만드는데, 닭, 토끼, 생선 등의 다른 육류는 10%를 넘기면 안됩니다.

​  이름이 비엔나 소시지인 이유는 이런 형태의 소시지가 처음 상품화된 곳이 오스트리아의 수도인 비엔나(Vienna)이기 때문입니다. 독일어 원어로는 빈(Wien)이라 일본에서는 ‘비너(ウィンナー = Wiener)’라고 하지요. 본래 프랑크푸르트에서 비엔나로 이주한 정육업자가 프랑크푸르트 소시지를 팔다가 돼지고기를 섞어서 만들게 된게 프랑크푸르트로 역수입되었기 때문입니다. 그래서 정작 오스트리아에선 이 소시지를 프랑크푸르트 소시지라 부르지, 비엔나 소시지라고 부르지 않는다니 흥미로운 사실입니다. 

 3] 후랑크소시지 (Frankfurter Würstchen, 프랑크소시지)

  국내엔 일반적으로 ‘후랑크소시지’로 알려있지요. 17세기 프랑크푸르트(Frankfurt)시에 사는 기술자가 처음으로 만들었으며 그가 만든 소시지가 인기가 많아지며 프랑크푸르터(Frankfurter)라고 불리게 되었습니다.  

 

■ 소시지 만드는 방법(비엔나, 후랑크 소시지 제조공정) 

  1] 해동선별 및 계량 

   -. 원료를 해동, 정선 및 계량하는 공정으로 돈모, 돈뼈, 혈관, 응혈 등 제거가 주 공정으로 원료의 해동기준에 맞춰 해동하여 원재료 기인하는 돈모, 돈뼈, 혈관 응혈 등을 제거 뿐만 아니라 외부에서 기인되는 이물도 제거 
  -. 품목에 따른 BOM에 맞춰 원료육을 계량 함  

  2] 배합 (원료육 분쇄 및 혼합) 

   -. 계량된 원료육을 분쇄하고 첨가물을 혼합하여 염용성단백질 추출하는 공정으로 원료육을 일정한 크기로 분쇄하고 분쇄육에 염지제(염화나트륨, 인산염, 아질산염)을 혼합하여
    ① 염화나트륨과 돈육의 액토마이오신을 화학반응시켜 액틴과 Myosin 해리시켜 단백질 망상
      구조(Matrix)에 지방을 유화하여 단백질 변성과 저장성, 점성 강화하는 공정 
    ② 인산염과 돈육을 혼합하여 PH을 알카리성으로 증가시켜 보수력을 증가하는 공정
    ③ 아질산염과 돈육을 혼합하여 메트마이오글로빈으로 형성시켜 갈변방지와 선홍색 유지하는 공정 
  -. 그외 원료분쇄육과 혼합하여 풍미와 맛 그리고 미생물 억제, 식중독 예방 등 역할하는 공정. 

   → 혼합육에 염도, 점도, 저장성, 향미증진, 항산화, 미생물 방육억제, 식중독예방 등 결정하는 중요한 
    공정으로 배합하는 인원의 전문적인 지식이 필요함. 
      특히, 이 공정을 통해 유수분리, 열처리 후 탄력성, 조직감과 식감을 좌우하는 중요한 공정 

   3] 충전 (링크웰 충진기를 이용 배합육을 일정한 중량, 크기로 충진)

  -. 혼합된 배합육을 소시지 형태로 만들기 위해서 콜라겐 케이싱에 넣는 공정
  -. 배합육을 일정한 중량, 길이, 두께에 맟춰서 콜라겐 케이싱에 채우는 공정
  -. 연속식 충전설비를 통해 정량꼬임을 하는 공정으로 꼬임 후 콜라겐의 마감처리가 필요함 

  → 설비 Setting 후 콜라겐 케이싱에 일정한 중량, 길이, 두께로 생산하는 공정. 

   4] 훈연/쿠킹 

  -. 규격에 맞춰 생산된 제품을 훈연, 쿠킹, 살균하는 공정
  -. 훈연 : 참나무, 밤나무 등을 불연소시켜 연기를 식품에 씌우는 공정으로 소시지의 풍미증진, 색상
          을 부여, 특이한 풍미, 보전성 증진, 산화 방지 효과를 주는 중요한 공정. 
          특히, 훈연을 통해 페놀, 포름알데히드, 개미산 등에 의해 살균효과와 표면건조를 통해 미생물
          억제하여 보존성을 증진하는 공정임. 
  -. 쿠킹/살균 : 열처리를 통해 육단백질을 응고시켜 조직감 부여하고 생물학적 유해요소인 미생물을 
          살균과 효소를 불활성화시켜 보존성을 증진 시킴. 또한, 소시지의 맛과 풍미를 결정하고 육색
          의 안정화 시키는 중요한 공정. 

  → 식품에서 제일 중요한 공정으로 ① 연기를 씌어 특이한 풍미와 색상을 부여 소지시 카테고리 형성,
     ② 생물학적 유해요소인 미생물과 효소를 살균.불활성시켜 보존성과 조직감, 풍미를 결정하는 매우
     중요한 공정. 

    5] 냉각 

  -. 살균된 제품을 냉각시킨 후 크레이트에 적재하는 공정 
  -. 생물학적 유해요소인 미생물을 살균과 효소를 불활성화시켜 보존성을 증진시키고 제품을 일정한
     크레이트에 담아 적재하는 공정

  → 공정 중 꼭 필요한 공정이나 간단한 공정임.

    6] 포장 

   ① 비엔나(봉투포장) 

  -. 비살균제품인 비엔나를 무균실에서 철저한 관리를 통해 포장하는 공정.
  -. 비엔나는 훈연을 통해 페놀, 포름알데히드, 개미산 등에 의해 살균효과와 표면건조를 통해 미생물 
    억제하여 보존성을 증진하는 제품으로 비살균제품 미생물 관리가 아주 중요한 제품.
  -. 비엔나 포장실은 무균실로써 낙하균, 부유균, 주요설비, 제품의 미생물을 일일별 관리를 할뿐만아
    니라 공조시설을 설치 통해 외부의 먼지를 10,000클라스로 제어 먼지 속 미생물과 효모를 투입을
    방지하는 특수한 공정임. 

  → 비엔나는 비살균제품으로 반도체 무균실과 동등한 설비를 설치하여 내/외부의 먼지나 미생물, 효모
    등을 관리.제어하여 포장하는 중요한 공정임. 

  ② 후랑크(진공포장) 

  -. 비엔나를 제외한 햄류 제품을 포장하는 공정.
  -. 햄류를 포장하는 공정으로 제품을 진공하여 포장하는 공정
  -. 햄류 진공포장 이후 별도의 포장공정이 있어 제품의 미생물 제어 함. 

  → 진공포장기를 통해 후랑크류 등을 투입하여 포장하는 공정으로 기본적인 운전, 조작, 조치가 필요한
     공정임. 

   7] 포장/적재 

  -. 소비자에게 유통되기 전 제품의 안전성을 위해 박스에 포장/적재하는 공정.
  -. 유통 중 폴리에틸렌(진공포장, 봉투포장)으로 제품을 감싸주어 미생물과 접촉을 차단하고 2차 파손을
    방지를 위해서 박스에 입수 및 적재하는 공정.
  -. 제품의 최종 유통기한 확인 및 로트관리를 관리하는 공정. 

  → 소비자 유통 중 2치 파손 방지 및 유통기한 최종확인, 로트관리가 필요한 중요한 공정임. 

이상