생산관리] 식품의 변질의 부패, 산패, 변패 그리고 발효 차이의 이해

행동이 답이다 

유통기한은 '식품의 생명력을 넣는다'라고 합니다.  다시 말하면 소비자가 식품은 안전하게 섭취할 수 있는 기간을 말합니다. 이 기한을 넘긴 식품은 부패 또는 변질되지 않았더라도 판매를 할 수 없습니다. 제조업체로 반품하거나 폐기해야 합니다.

※ 유통기한은 식품위생법에 따르면 식품 제조ㆍ가공업체는 자체 실험을 통해 각 제품의 유통기한을 정하고, 이를 해당 관청에 신고해 승인을 받는다. 이후 업체들이 낸 보고서ㆍ사유서는 지방의 식약청이 검토한다. 외국의 경우 식품회사가 자율로 정하고, 국내처럼 판매할 수 있는 기한인 유통기한 대신 품질유지기한, 소비기한 같은 다양한 표기를 자율적으로 선택해 쓰고 있다. 또 유통기한 위반에 정부가 개입하는 나라가 드문 반면 국내에선 제조사가 유통기한을 넘겨 판매하면 최대 3개월의 영업정지 혹은 3000만 원 이하의 과태료를 물도록 되어 있다. (출처: 네이버 지식백과)

소비자들은 변질에 대해서 잘 알지 못합니다. 그냥 음식에서 섞은 냄새가 발생하면 버려야 것으로 알고 있습니다. 하지만 식품에서 말하는 변질은 여러가지가 있습니다. 부패, 산패, 변패, 발효 등의 용어로 구분합니다. 이중에서 부패, 산패, 변패는 바람직하지 않은 변질인 반면, 발효는 인간에게 바람직한 변질이라고 말할 수 있습니다. 

그럼 식품에서 변질, 부패, 산패 등의 용어의 관련된 보도를 살펴보면 “포장이나 유통기한 표시 등에 문제가 있어 변질, 부패 우려가 있다”, “부패, 산패를 방지, 지연시키기 위해 충전한 질소가 빠져나가 변질 우려가 있다” 등 전문가가 봐도 헷갈리는데, 당연히 일반 소비자들은 “부패, 산패, 변패”의 개념이 혼동스러울 것입니다. 게다가 식품의 변질을 항상 나쁜 것으로만 생각하는 반면 발효는 무조건 좋은 것으로만 맹신하고 있는 것 같습니다.

소비자들은 식품의 변질이 항상 나쁜 것이라고 생각할 수 있습니다. 하지만 의도적으로 바람직한 방향으로 식품의 질을 변화시킨 변질은 좋은 예도 있습니다. 예를 들면, 우유로부터 치즈와 요크르트의 제조, 과일즙으로부터 와인 생산, 곡물로부터 술의 발효, 홍어를 발효시켜 만든 삭힌 홍어 등은 식품의 변질이지만 바람직한 변질로서 일반적으로 “발효(fermentation)”라고 합니다. 그러나 나쁜 방향으로 변질된 경우에는 단백질의 경우 부패(putrefaction), 지방은 산패(rancidity), 단백질, 지방 이외 탄수화물 등의 성분은 변패(deterioration)라 합니다.

출처 : 상위5%로 가는 생물교실3 

1. 발효 (Fermentation)

 식품에 미생물이 작용하여 식품의 성질을 변화시키는 현상으로, 그 변화가 인체에 유익한 경우를 말한다. 주로 당과 같은 탄수화물로부터 각종 유기산, 알코올 등이 생산되는 것을 말하는데, 삭힌 홍어 등 단백질이 부패된 것인데도 원했거나 바람직한 방향일 때는 발효라고 한다. 식빵, 술, 간장, 된장, 치즈, 요쿠르트 등은 모두 바람직한 변질로서 발효의 원리를 이용한 식품들 입이다. 발효는 주로 혐기성 조건(산소가 거의 없는 조건)에서 일어나며, 김치의 경우 이렇게 발효되어 생선 된 각종 유산균은 인간의 장 내에 유용한 미생물이 균형을 이뤄 증식한 상태의 '장내 균총'을 만들어 낸다고 합니다. 

 영아가 초유를 섭취하도록 권장되는 이유가 어머니의 초유(모유)가 영아의 장 내에서 소화되는 과정에 인체의 유용한 미생물이 증식한 상태의 '장내 균총'을 만들며, 이러한 장 내 환경은 영아의 평생에 소화흡수 촉진, 두뇌 활동 증진 등의 역할을 하기 때문이라고 합니다. 

2. 부패 (Putretion)

 바람직하지 않은 변질의 대표격인 “부패”는 한마디로 단백질이 썩은 것을 말한다. 이 경우 심한 암모니아 악취가 나는데, 단백질만이 갖고 있는 원소인 질소(N)가 원인이기 때문입니다. 단백질 식품이 미생물, 특히 혐기성 세균의 번식에 의해 분해를 일으켜 아민, 암모니아 등이 만들어지면서 악취를 내고 유해성 물질이 생성되는 현상을 말한다. 부패 과정을 살펴보면, 단백질(protein)이 팹톤(peptone), 폴리펩타이드(polypeptide), 아미노산(amino acid)으로 분해된 후 황화수소가스(H₂S), 암모니아가스(NH₃), 아민(amine), 메탄(methane) 등을 생성하게 되어 나쁜 부패취를 만들게 됩니다. 참고로 부패를 뜻하는 용어인 'Putretion'은 단백질 부패 시 생성되는 '푸트레신(Putrescine)에서 왔다는 말이 있습니다. 푸트레신이 생성되어 역한 악취를 풍긴다고 합니다. 

 

3. 산패 (Rancidity) 

 식품을 보존하다 보면 지방이 변질되어 품질이 떨어져 “부적합” 판정을 받거나 폐기하는 경우가 많습니다. 지방이 상한 것은 “산패(rancidity)”라고 하는데, 이는 “유지(油脂, lipid, fat & oil)”나 “유지식품”이 보존, 조리, 가공 중에 변질되어 불쾌한 냄새가 나고, 맛, 색, 점성, 산가 등의 변화로 품질이 낮아지는 현상을 말한다.

 즉, 기름이 공기 중에 오래 노출되면 산화되어 쩔은 냄새 등의 이취가 나고, 튀김류를 만들 때 오래 동안 끓이게 되면 검게 변하면서 점도가 높아져 끈적끈적하게 됩니다. 자동차 엔진오일을 오래 사용하면 점성이 높아지고 검게 변하는 것과 같은 원리입니다. 유지는 글리세롤(glycerol)에 3개의 지방산(fatty acid)이 결합된 구조인데, 산패되면 지방산의 결합이 끊어져 분리되어 “산가(acidity)"가 높아지게 된다.

4. 변패(Deterioration)

 변패(Deterioration)는 단백질, 지방 이외의 성분을 가진 식품이 변질되는 현상을 말한다. 상추나 배추 등을 몇 일간 보존하다 보면 흐늘흐늘해지는 등 식이섬유가 자가 소화되거나 당질, 탄수화물이 많은 과일 등이 나쁘게 변질되는 것을 말한다.

출처 : 상위5%가 가는 생물교실 3

우리는 생활속에서 냉장고에 넣어 두는 것을 깜빡하고 밖에 두었던 우유가 심한 악취를 내며 상해 있는 것을 가끔 발견할 수 있습니다. 그런데 신기한 것은 우유를 어떤 효소들과 함께 두어 특정한 작용이 일어나면 맛있는 요구르트로 변한다는 사실입니다. 둘 다 균의 증식 때문에 일어난 일인데, 어쩌면 이렇게 다를 수 있을까? 궁금하게 생각할 수 있습니다. 우유가 상하는 것을 부패라 하고, 요구르트로 변하는 것을 발효라고 말하기 때문입니다. 발효와 부패는 둘 다 균의 증식으로 일어나기 때문에 비슷해 보이지만, 정확히 구분할 필요가 있습니다.

부패와 발효의 가장 큰 차이는, 부패균은 유기 화합물이 자연 상태에 놓여 있을 때 거의 예외 없이 나타나지만, 발효균은 일반적으로 특정한 조건과 환경을 갖추었을 때에만 나타난다는 사실입니다. 예를 들어 요리하려고 사온 배추를 오랫동안 그냥 방치해 두면 부패하여 썩지만, 그 배추를 소금에 절여 용기에 담아 적당한 온도를 맞춰 보관하면 어디선가 생겨난 발효균에 의해 맛있는 김치가 됩니다.  

많은 도움되었으면 합니다. 

이상