품질관리] HACCP [Hazard Analysis and Critical Control Point, 위해요소분석과 중요관리점] 정의 및 유래

행동이 답이다 

  HACCP [Hazard Analysis and Critical Control Point, 위해요소분석과 중요관리점] 대해서 정리해 보겠습니다. 식품공학과에서는 전공할때 "HACCP" 이 단어 하나로 A3 2장을 앞뒤로 적었던 기억이 납니다. (뻥 조금 넣어서... ^^;;) 그리고 공장에서 생산관리할때 "HACCP" 홍보영상을 찍었던 기억이 있습니다. 그 시절 교육을 받았던 분들 중에서는 제가 위생복을 입고 "HACCP 당신의 식탁을 책임지겠습니다" 라고 외치는 동영상으로 교육을 받았을 겁니다. (부끄럽다 ㅡㅡ..)

 

  ■■ HACCP [Hazard Analysis and Critical Control Point] 정의

  식품의 원재료 생산에서 부터 최종소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소가 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 방지하기 위한 위생관리 시스템을 말합니다. ‘해썹’ 또는 ‘해십’이라 부르며 우리나라에서는 1995년 12월에 도입하였다. 식품위생법에서는 ‘식품안전관리인증기준’이라 합니다. 

출처 : 한국식품안전관리인증원

 

■■ HACCP [Hazard Analysis and Critical Control Point] 유래 
  
  HACCP은 NASA(미항공우주국)의 요청으로 1959년 필스버리(Pillsbury)사가 우주식에 적합하게 개발 한 것으로, 무중력 상태에서 병원균 혹은 생물학적 독소가 전혀 없는 식품을 만들기 위한 것입니다. 무균식품을 만들기 위해서는 전체공정, 원료, 환경 및 종업원들에 대한 위생관리가 철저하여야 한다. 안전한 우주식량을 만들기 위해 필스버리사와 미육군 나틱(Natick) 연구소가 공동으로 HACCP를 실시한 것이 최초이며, 1980년대에 일반화 됩니다.

우리나라는 1995년 12월 29일 식품위생법에 HACCP제도를 도입하여 식품의 안전성 확보, 식품업체의 자율적이고 과학적 위생관리 방식의 정착과 국제기준 및 규격과의 조화를 도모하고자 식품위생법 제 32조에 위해요소중점관리기준에 대한 조항을 신설하였습니다. 현재는 법개정에 따라 48조로 변경 됐다. 우리나라 HACCP 관련 고시를 보면 HACCP 시스템에 의한 식품 위생관리는 물론 전제가 되는 시설설비 등의 일반적 위생관리를 실천함으로써 종합적으로 위생관리 할 수 있는 식품의 제조·가공·조리방법을 의미하고 있습니다. 

 

■■ HACCP 위해분석(HA : Hazard Analysis)과 중요관리점(CCP : Critical Control Point) 

 

  HACCP은 위해분석(HA : Hazard Analysis)과 중요관리점(CCP : Critical Control Point)으로 구성되어 있다. HA는 위해 가능성이 있는 요소를 전공정의 흐름에 따라 분석·평가하는 것이고, CCP는 확인된 위해 중에서 중점적으로 다루어야 할 위해요소를 의미한다. HACCP는 전 공정에서 CCP를 설정하여 각 CCP의 지점에서 설정된 기준에 따라 이를 관리하여 해당 위해를 사전에 예방하며 식품의 안전성을 확보합니다.

  위해요소 분석이란 “어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것”을 의미하며, 중요관리점이란 “반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목”이란 뜻을 내포하고 있습니다. 즉 해썹(HACCP)은 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다. 해썹(HACCP) 제도는 식품을 만드는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요인의 발생여건들을 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 시스템적인 규정을 말합니다.

  결론적으로 해썹(HACCP)란 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라고 할 수 있습니다.

  해썹(HACCP)은 전 세계적으로 가장 효과적이고 효율적인 식품 안전 관리 체계로 인정받고 있으며, 미국, 일본, 유럽연합, 국제기구(Codex, WHO, FAO) 등에서도 모든 식품에 해썹를 적용할 것을 적극 권장합니다. 

 

■■ 축산물, 식품 HACCP 제도 및 적용분야 

   그리고 우리나라는 축산물, 식품으로 HACCP 제도가 나눠서 관리되고 있습니다.  적용분야는 사료제조업, 가축사육업, 도축업, 집유업, 식육포장처리업, 축산물가공업, 축산물 보관‧운반‧판매업까지 HACCP은 축산물의 생산‧가공‧유통의 모든 분야에 적용됩니다. 우리나라는 현재 도축장, 집유장에 HACCP을 의무적으로 적용하고 있으며, 유가공장은 ‘18년도까지 단계별 의무적용 대상으로 관리되고 있습니다. 신청 업소(농장)에 대하여 서류 검토 및 현지 실사 등을 통하여 HACCP의 인증을 수행하고 있으며, HACCP 적용품목을 점차 확대하고 있습니다. 

오늘은 여기까지